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By Hans Gerlach

Die Kult-Kolumne aus dem SZ-Magazin erstmals in Buchform

Für SZ-Leser und alle übrigen Genießer und Hobby-Köche kocht Hans Gerlach sich durchs Alphabet: Ob A wie Apfel oder Z wie Zander – zu jedem Buchstaben weiß der Profi-Koch Spannendes zu berichten und verrät mindestens ein exquisites Rezept, das garantiert immer gelingt. Hier wird der Leser wahrlich eingeweiht in die Geheimnisse der Kochkunst. Denn darin ist der Autor Meister.

• Eine erstaunliche Reise durch die Welt der Gaumenfreuden
• Mit köstlichen Rezepten, nach denen sich Tausende Gerlach-Fans die Finger lecken
• Stilvoll schenken – und selbst genießen!
• Mit einem Vorwort von Wolfgang Joop

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Die Sorten: Deutscher Spargel wird oft direkt vermarktet, Direktvermarkter pflanzen Ravel, Ramada oder den 49 Schwetzinger Meisterschuss, Spargelsorten, die besonders gut schmecken – sonst kommen die Kunden nicht wieder. Ausländische Spargelproduzenten lernen ihre deutschen Kunden nie kennen, ihnen kommt es vor allem auf die Ertragsstärke der Spargelsorten an. 2. Frische und gute Lagerung: Kein deutscher Gemüsehändler befindet sich weit entfernt von einem Spargelanbaugebiet, daher findet das Gemüse in wenigen Stunden seinen Weg vom Feld in den Topf.

Zusatztrick: Kombinieren Sie Ihr Frühstück mit einem eiweißhaltigen Lebensmittel, das verlangsamt die Nährstoffaufnahme. APFEL MIT CHUFANÜSSEN Einen großen oder zwei kleine Äpfel waschen, vierteln, entkernen und in Scheiben schneiden. mit 3–4 EL Joghurt, 1 EL Weizenkeimen und 2 EL Erdmandelflocken mischen. Je nach Tagesform zusätzlich mit 1 TL Ahornsirup oder Honig süßen. 41 Cocktailstunde Hummer Thermidor, Tournedos Rossini oder Consommé Dubarry – die standardisierte französische Küche des europäischen Großbürgertums verschwand, als der Besuch von Restaurants für breite Bevölkerungsschichten bezahlbar wurde.

Anders als bei Äpfeln kann aber selbst der Fachmann verschiedene Sorten nur schwer unterscheiden: Maronen sind fast rund; Kastanien sitzen oft zu mehreren in ihrer igeligen Hülle, was die einzelnen Nüsse flacher macht. Maronen sind intensiver gestreift als Kastanien, die Schale ist weicher. Zusätzlich verwirrend sind die Handelsbezeichnungen nach Herkunftsregionen – nicht nach Sorten. Und nicht zuletzt hängt die Qualität der Esskastanien sehr davon ab, wie gründlich der Exporteur seine Nüsse sortiert.

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